L'innesto, un'operazione delicata per ottenere belle perle

Che cos'è un innesto perlifero?

L’operazione di innesto consiste, a opera di un innestatore esperto, nell’introdurre un innesto e un nucleus all’interno della gonade di un’ostrica. Si chiama nucleus la sferetta di madreperla che viene introdotta nell’ostrica. È ricavata dalla conchiglia di bivalvi d’acqua dolce. Queste conchiglie provengono principalmente dal Giappone, dal Mississippi negli USA e dallo Yang-Tsê Kiang in Cina. L’innesto, dal canto suo, è un piccolo frammento del mantello interno di un’ostrica sana.

Operazione di innesto perlifero

Prima di iniziare l’operazione, occorre prelevare dalla stazione di allevamento le ostriche mature, cioè quelle di età compresa tra 2 e 3 anni e di circa 12 cm.

Le ostriche vengono poi portate su una chiatta fino alla  casa dell’innesto. Nella maggior parte dei casi, questa struttura è costruita su palafitte e si trova in prossimità del luogo di allevamento, per ottimizzare lo spostamento delle ostriche. Inoltre questa casa dell’innesto non deve essere collocata vicino alla riva, perché ciò nuoce alla qualità delle ostriche. L’acqua, infatti, è più stabile e più calda lontano dalla riva.

Subito prima dell’operazione di innesto, le ostriche vengono pulite in modo da liberare la conchiglia dai parassiti che vi si attaccano.

L’innestatore deve poi socchiudere l’ostrica con un dilatatore e vi inserisce un cuneo per poter intervenire rapidamente. L’apertura non deve superare 1,5 cm, altrimenti si rischierebbe la lacerazione del muscolo adduttore del mollusco.

L’innestatore dispone di diversi esemplari di ostriche sane. È da queste ostriche che preleva le cellule epiteliali del mantello, che avranno il compito di produrre la madreperla delle perle. Vengono quindi ritagliati piccoli innesti da collocare all’interno dell’ostrica ricevente.

L’innestatore sceglie allora la dimensione del nucleus in base alla dimensione dell’ostrica. Seleziona poi l’organo sessuale dell’esemplare per crearvi una cavità che accoglierà il nucleus insieme all’innesto. Questa operazione dura appena 2 minuti.

Formazione delle perle dopo l’innesto

Il processo di formazione della perla si svolge su un periodo piuttosto lungo, dalla formazione dello strato di madreperla sul nucleus fino alla raccolta.

Nei giorni successivi all’innesto, l’innesto stesso scompare a poco a poco. Si constata invece che l’epitelio perlifero dell’innesto si sviluppa sempre di più e avvolge progressivamente il nucleus. Si parla allora di sacco perlifero.

15 giorni dopo l’innesto, il sacco perlifero si forma in seguito all’avvolgimento totale del nucleus da parte dell’epitelio perlifero.  Quest’ultimo comincia a  secernere conchiolina, una sostanza organica nera. Questa sostanza avrà il compito di ancorare gli strati di madreperla che si formeranno.

Trascorsi i 18 mesi successivi all’innesto, lo strato di madreperla dovrebbe essersi distribuito in modo omogeneo. Si distinguerà così la formazione di una perla con uno strato di madreperla di spessore superiore a 1 mm.